1. 食用油脂劣化
食用油脂は、光、熱、酸素の作用により過酸化脂質を生じます。脂肪酸に二重結合を有する不飽和脂肪酸と酸素の反応によって過酸化脂質を形成し、さらにその酸化分解により、二次生成物であるアルデヒド、ケトン、アルカン、アルケンなどが生成します。さらに反応が進むと重合体、エポキシド、低級脂肪酸となり劣化が進行してゆきます。(図1参照）
図1.油脂の酸化劣化フロー
ここで生成する過酸化脂質やアルデヒドなどのカルボニル化合物には、毒性を有するものがあることが知られており、微生物関連の食中毒より事例は少ないものの発生しています。
フライ油調理や炒め調理等において、適切な使用や管理を行っている範囲では特に問題になることはありません。しかし、油脂の劣化についてさほど知識や関心があまりない場合などには、過度の油脂の調理使用や、好ましくない保管状態により、油脂が変敗し食品の風味劣化や、それらを摂取することで食中毒症状を発症する場合があります。
2. 過酸化脂質
マウスの経口投与試験において、過酸化物は生体内の酵素を不活性化し、血球の破壊、肝臓、腎臓、肺の肥大化、各組織の細胞変性、壊死等を引き起こしたことが報告されています。
過酸化脂質自体は、腸管からの吸収がされにくいため、腸管内壁を傷つけることで下痢や腹痛を引き起こします。劣化食用油脂（変敗油）の有毒成分は過酸化物よりも、吸収され易いヒドロペルオキシアルケナール（アルデヒド）などの二次生成物であるといわれています。［1］
3. アクロレイン（2-プロペナール）
アクロレインは、揮発性のアルデヒドの一種で刺激臭を有する化合物です。医薬用外劇物に指定されており、肺や目に障害をもたらすことが知られています。食用油脂を用いてフライ、炒め等の加熱調理を長時間行うと気分が悪くなることがあり、これを「油酔い」と呼びます。その原因物質は二次生成物の「アクロレイン」といわれています。
一例として、天ぷらを揚げている際に、発生したガス中から200～400μgのアクロレインが検出され、油面から15cm上方でのアクロレインの濃度は1.1～10.3ppmであったことが報告されています。［2］
厚生労働省の「紙巻たばこの煙成分分析結果」によりますと、その煙中にはアクロレインが平均288～348μg含まれていると報告されていることから［3］、ほぼ同等の値になります。ただし、全ての揚げ、炒め調理が上記のアクロレイン量の値であるとはいえないため、参考として理解して下さい。
4. 劣化食用油脂による食中毒
劣化食用油脂による最も大きな食中毒事件は、1964年7月から9月にかけて発生した「即席めん」による食中毒です。この事件では、大阪府、京都府等の関西地域において69名が下痢、吐き気、嘔吐、腹痛、倦怠感、頭痛の症状を発症しました。
問題の即席めんの劣化度について、油脂中の遊離脂肪酸量を示す酸価が7.1～28.8、過酸化脂質量を示す過酸化物価が565～805 meq/kgであったことが報告されており、極めて劣化の進んだ油脂であることがわかります。原因として、直射日光が当たるなどの極めて好ましくない保管状況であったことなどが想像されます。［1］
近年でも、2009年仙台市衛生研究所報によりますと、即席めんの摂取によるとみられる吐き気、腹痛、下痢...
、発疹の症例の報告がありました。この原因調査においては、酸価、過酸化物価による値には問題がないため原因が不明でしたが、酸価や過酸化物価が低値であっても二次生成物が多く生成している場合があるため、アルデヒド量を示すカルボニル価等も把握する必要があります。
【参考文献】
［1］ 社)日本食品衛生協会：「食中毒予防必携」p.413-416(1998)
［2］ 岸ら「加熱食用油からの気化物質とその吸入による家兎循環 ・呼吸器 系への影響」食衛誌. Vol.16, No.5, p318-323 (1975)
［3］ 厚生労働省ホームページ「平成11－12年度たばこ煙の成分分析について（概要）」https://www.mhlw.go.jp/topics/tobacco/houkoku/seibun.html（ダウンロード日2019.3.17）
［1］ 社)日本食品衛生協会：「食中毒予防必携」p.413-416(1998)
［2］ 岸ら「加熱食用油からの気化物質とその吸入による家兎循環 ・呼吸器 系への影響」食衛誌. Vol.16, No.5, p318-323 (1975)
［3］ 厚生労働省ホームページ「平成11－12年度たばこ煙の成分分析について（概要）」https://www.mhlw.go.jp/topics/tobacco/houkoku/seibun.html（ダウンロード日2019.3.17）