油脂結晶化の基礎と構造制御

★油脂分子と添加物間の相互作用を理解することで、その先にある構造制御への道を示す☆油脂結晶の構造およびその解析方法とは？ ※本セミナーはZoomを使ったLIVE配信セミナーです。会場での参加はできません。【アーカイブ配信：12/10～12/17（何度でも受講可能）】での受講もお選びいただけます。

セミナー講師

静岡県立大学食品栄養科学部　准教授　本同 宏成 氏《専門》食品物理学、結晶成長

セミナー受講料

49,500円（税込、資料付）■ セミナー主催者からの会員登録をしていただいた場合、1名で申込の場合46,200円、　 2名同時申込の場合計49,500円（2人目無料：1名あたり24,750円）で受講できます。（セミナーのお申し込みと同時に会員登録をさせていただきますので、　  今回の受講料から会員価格を適用いたします。）※ 会員登録とは　 ご登録いただきますと、セミナーや書籍などの商品をご案内させていただきます。　 すべて無料で年会費・更新料・登録費は一切かかりません。　 メールまたは郵送でのご案内となります。　 郵送での案内をご希望の方は、備考欄に【郵送案内希望】とご記入ください。

受講について

Zoomを使ったWEB配信セミナー受講の手順

1. Zoomを使用されたことがない方は、こちらからミーティング用Zoomクライアントをダウンロードしてください。ダウンロードできない方はブラウザ版でも受講可能です。
2. セミナー前日までに必ず動作確認をお願いします。
3. 開催日直前にWEBセミナーへの招待メールをお送りいたします。当日のセミナー開始10分前までに招待メールに記載されている視聴用URLよりWEB配信セミナーにご参加ください。

• セミナー資料は開催前日までにお送りいたします。ご自宅への送付を希望の方はコメント欄にご住所などをご記入ください。開催まで4営業日～前日にお申込みの場合、セミナー資料の到着が、開講日に間に合わない可能性がありますことご了承下さい。
• アーカイブの場合は、配信開始日以降に、セミナー資料と動画のURLをメールでお送りします。
• 無断転載、二次利用や講義の録音、録画などの行為を固く禁じます。

セミナー趣旨

　チョコレートやマーガリンなどの油脂食品では、固体状の油脂結晶の物性が製品の品質に大きく影響する。　特に油脂結晶の多形は融点のみならず、スナップ性や展延性にも影響するため、その制御が大切である。　これまでの研究から、乳化剤などの添加物による油脂結晶化促進は鋳型（テンプレート）効果により説明されてきた。　これは添加剤の表面が油脂結晶と類似の構造をもち、油脂結晶の鋳型として働くため結晶化が促進されるという考え方である。　加えて近年、油脂結晶化の機構としてエピタキシーという言葉も使われるようになってきた。しかしながら、現状これらの言葉はあいまいに使われているように感じる。　そこで本講演では、油脂結晶の構造について分子パッキングや多形による違いから解説し、一般的な結晶の核形成および結晶成長、そしてテンプレート効果、エピタキシャル成長について、基板となる添加物との相互作用から説明する。油脂分子と添加物間の相互作用を理解することで、その先にある構造制御への道を示す。

習得できる知識

〇 結晶成長の初歩的知識〇 油脂結晶の構造およびその解析方法〇 不均一核形成、テンプレート効果、エピタキシー成長

セミナープログラム

　1.　はじめに　　1.1　油脂食品における油脂結晶の構造−物性−機能相関

　2.　トリアシルグリセロール結晶とその多形　　2.1　結晶多形とその構造　　2.2　多形による物性の違い　　2.3　多形の測定方法

　3.　結晶成長初歩1　　3.1　熱力学　　3.2　核形成　　　-　均一核形成　　　-　不均一核形成　　　-　エピタキシャル成長

　4.　油脂結晶の核形成　　4.1　不均一核形成　　　-　結晶化に影響する要因　　　-　乳化物中の結晶化　　　-　界面の影響　　4.2　テンプレート効果　　4.3　エピタキシャル成長

　5.　結晶成長初歩2　　5.1　結晶成長様式　　　-　島状成長　　　-　ラセン成長　　　-　付着成長　　5.2　結晶形状　成長形　　5.3　多形転移　　　-　多形転移の熱力学　　　-　多形転移の速度論　　　-　融液媒介転移

　6.　油脂結晶の成長　　6.1　油脂結晶の形状　　6.2　油脂結晶の成長

　7.　油脂結晶成長の分析手法　　7.1　Avrami解析　　7.2　フラクタル解析

　【質疑応答】

キーワード：油脂,ゲル,エマルション,WEB,研修,講習会,セミナー