食用油脂の基礎・劣化メカニズムから様々な劣化防止技術まで

食用油脂の種類・製造法などの基礎から、
油脂ごとの劣化特性やメカニズム・劣化油脂の毒性、
様々な劣化防止アプローチ・最新動向までを詳解！

関連企業の研究開発、品質管理、カスタマーサポート業務を
担当されている方向けのセミナーです。

講師

中谷技術士事務所　代表／技術士（農業部門） 中谷 明浩 先生

■ ご略歴
1993年　旭川工業高等専門学校 工業化学科 卒業
1993年　株式会社J-オイルミルズ 入社 （当時、東洋製油株式会社）
　在職中、生産技術部門（8 年）、研究所（10 年）、知的財産部門（7 年）に従事
2011年　技術士登録
2018年　中谷技術士事務所開業
現在に至る

■ 現在の業務内容
　食用油脂関連技術、食品工場改善、特許情報の活用を含む
　食品開発に関するコンサルティング

■ 保有資格
・技術士（農業部門/食品化学）（文部科学省登録番号：第 73081 号）
・エネルギー管理士
・AIPE 認定 知的財産アナリスト（特許）
・JHTC 認定 HACCP コーディネーター

■ ご所属団体
・公益社団法人 日本技術士会
・食品技術士センター（公益社団法人 日本技術士会 登録）
・公益社団法人 食品科学工学会

■ 主な著作物等
● 講演・セミナー
・食品開発のための特許情報分析と特許マップの活用策について
 （北海道立総合研究機構・食品加工研究センター 2018.11.7）
・特許から見る食品保存 技術動向と最新技術の紹介
 （農林水産省/食品産業関連技術懇話会2015.1.8）
・食用油脂を取り巻く動向と課題『次世代食用油脂パーム油について』
 （食品技術士センター2012.7.21）

● 新聞記事掲載（食品化学新聞）
・揚げ物に繰り返し使用するのに適している油とは？（2012.3.15掲載）
・パーム油を取り巻く動向と課題（2013.6.13掲載）
・町おこしのための知的財産活用術（2013.12.5掲載）
・最近の食品特許の動向（2014.7.3掲載）
・地域産品の地理的保護制度（2017.3.16掲載）
・食品特許の用途発明とその動向（2017.7.20掲載）
・ごま油の製法とその香味特徴（2018.8.16掲載）
・調理現場のフライ油適性管理技術（2019.3.21掲載）
他1記事掲載予定

● 論文・発表等
・Chemical Composition of Soybean Oil Extracted
　from Hypocotyle-Enriched Soybean Raw Material
　and Its Cholesterol Lowering Effects in Rats.
 （J.Oleo Sci.,Vol.50,No.4（2001））
・大豆胚芽油の化学組成（日本栄養・食糧学会総会講演要旨集 55th（2001））

● 特許
・特許第 5150797 号「酸化部分水素添加油脂」
・特許第 4897204 号「ゴマリグナンの製造方法」
・特許第 4648199 号「ゴマ油及びその製造方法」
・特許第 4073616 号「高胚芽濃度の大豆原料の製造方法」
・特許第 3301437 号「大豆胚芽油脂」
・特許第 4001695 号「菜種胚芽の分離方法及び菜種胚芽油脂」

受講料

1名46,440円(税込（消費税8％）、資料・昼食付)
＊1社2名以上同時申込の場合 、1名につき35,640円
＊学校法人割引 ；学生、教員のご参加は受講料50％割引。

セミナー開催にあたって

■ はじめに：
　食用油脂は、食品のおいしさを引き立たせるのに欠かせない調味料であり、加工素材でもあるため、食用油脂または食用油脂を含む食品が非常に多く存在します。しかし、取扱い方法が原因で油脂の劣化による好ましくない風味が発生した場合はどうなるでしょうか。せっかくのおいしい食品が台無しになり、消費者クレームへ発展していくと言っても過言ではないと思います。
　本セミナーでは、おいしく、安心・安全な食品開発や製造・調理のために必要な食用油脂の基礎知識、劣化の基礎知識、そして劣化防止技術について、食用油脂を主業とする食品会社に25年従事し、長年「油」と向き合ってきた講師が分かりやすく解説します。

■ 受講対象者：
　食品企業に所属する品質管理担当者、カスタマーサポート担当者、研究・開発担当者など

セミナー内容

１．はじめに
　1.1　セミナーのプログラム
　1.2　セミナーの背景
　1.3　セミナーの目的
　1.4　用語について

２．食用油脂の基礎知識
　2.1　油脂と脂質
　2.2　食用油脂の分類
　2.3　食用油脂の生産量
　2.4　化学・物理的管理指標
　2.5　各種油種の特性と用途
　2.6　油脂に含まれる微量成分
　2.7　油脂製造方法
　2.8　食品における役割
　2.9　食用油脂に関する最近の動向

３．食用油脂劣化の基礎知識
　3.1　自動酸化
　3.2　熱酸化と熱劣化
　3.3　光酸化
　3.4　各種脂肪酸の酸化特性
　3.5　各種油脂の劣化特性と違い
　3.6　劣化の促進因子
　3.7　酸化・劣化油脂の毒性

４．劣化防止技術
　4.1　劣化指標と評価
　4.2　劣化管理の考え方
　4.3　油の劣化と衛生管理
　4.4　劣化防止のための適正使用方法と管理
　4.5　加熱安定性の高い油脂の活用
　4.6　抗酸化剤による劣化防止
　4.7　包装材による劣化防止
　4.8　脱酸素による劣化防止
　4.9　劣化防止のためのレシピ
　4.10　劣化臭の抑制
　4.11　オメガ3系（n-3）脂肪酸含有油脂の劣化抑制
　4.12　劣化抑制に関する技術動向

５．最後に

 ＜質疑応答・個別質問・講師との名刺交換＞