食品の官能評価の基礎と手順・手法の勘所

セミナー講師

跡部 昌彦 氏　　跡部技術士事務所（技術士（農業・総合技術監理部門））

【講師経歴】　1959年 ポッカレモン㈱（現 ポッカサッポロフード＆ビバレッジ㈱）入社以降、清涼飲料水や粉末・乾燥食品、レトルト食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、食品加工技術、食品機能研究、おいしさ評価のほか、研究開発マネジメント業務を担当　2009年　味の科学研究所 所長　2015年　研究開発本部 シニアマネージャー　2016年　定年退職、引き続き嘱託社員（技術顧問）として勤務　2017年　跡部技術士事務所を開業　2018年　ポッカサッポロフード＆ビバレッジ㈱を雇用期間満了で退職

【活　動】　・技術士（農業部門、総合技術監理部門）　・公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 副会長　・大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授

セミナー受講料

55,000 円（税込）＊ 資料・見逃し配信付＊メルマガ登録者　49,500 円（税込）＊アカデミック価格　26,400 円（税込）

★メルマガ会員特典2名以上同時申込で申込者全員メルマガ会員登録をしていただいた場合、1名あたりの参加費がメルマガ会員価格の半額となります。

★ アカデミック価格学校教育法にて規定された国、地方公共団体、および学校法人格を有する大学、大学院の教員、学生に限ります。申込みフォームに所属大学・大学院を記入のうえ、備考欄に「アカデミック価格希望」と記入してください。

受講について

• 本セミナーはビデオ会議ツール「Zoom」を使ったライブ配信セミナーとなります。お申し込み前に、下記リンクから視聴環境をご確認ください。　→ https://zoom.us/test
• 当日はリアルタイムで講師へのご質問も可能です。
• タブレットやスマートフォンでも視聴できます。
• お手元のPC等にカメラ、マイク等がなくてもご視聴いただけます。この場合、音声での質問はできませんが、チャット機能、Q&A機能はご利用いただけます。
• ただし、セミナー中の質問形式や講師との個別のやり取りは講師の判断によります。ご了承ください。
• 「Zoom」についてはこちらをご参照ください。

■ お申し込み後の流れ

• 開催前日までに、ウェビナー事前登録用のメールをお送りいたします。お手数ですがお名前とメールアドレスのご登録をお願いいたします。
• 事前登録完了後、ウェビナー参加用URLをお送りいたします。
• セミナー開催日時に、参加用URLよりログインいただき、ご視聴ください。
• 講師に了解を得た場合には資料をPDFで配布いたしますが、参加者のみのご利用に限定いたします。他の方への転送、WEBへの掲載などは固く禁じます。
• 資料を冊子で配布する場合は、事前にご登録のご住所に発送いたします。開催日時に間に合わない場合には、後日お送りするなどの方法で対応いたします。

【見逃し配信】

• 当該ウェビナーにお申込みいただいた場合には、サービスとしてZOOMを使用した「見逃し配信」を合わせて提供いたします。
• 見逃し配信では、ウェビナーの録画動画を一定期間視聴可能です。
• ウェビナーを復習したい方、当日の受講が難しい方、期間内であれば動画を何度も視聴可能です。
• 原則、遅くとも開催4営業日後までに録画動画の配信を開始します（一部、編集加工します）。
• 視聴期間はウェビナー開催日から4営業日後を起点に1週間となります。　ex)8/2（金）開催→8/9（金）までに配信開始→8/16（金）まで視聴可能

※ お申込みいただいたメールアドレスに、視聴用URL・パスワードを送付します。　配信開始日を過ぎてもメールが届かない場合は弊社までご連絡ください。※ 配信は準備ができ次第行いますので、開始日が早まる可能性もございます。その場合でも終了日は変わりません。　上記例の場合、8/6（火）から開始となっても8/16まで視聴可能です。※ 原則、配信期間の延長はいたしません。　ただし、GWや年末年始・お盆期間等を挟む場合は、それに応じて弊社の標準配信期間設定を延長します。※ 万一、見逃し視聴の提供ができなくなった場合でも、当該ウェビナーの価格に変更はありません。　お詫びといたしまして、次回弊社セミナー／ウェビナーをお申し込みの際、5％割引させていただきます。（メルマガ会員価格でもその価格からさらに5％引）

セミナー趣旨

　官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。本セミナーでは評価事例を盛り込みながら、食品の味覚・嗅覚を中心とした官能評価の基本と、進め方をお話させていただきます。

受講対象・レベル

　各企業の研究者・技術者、品質管理担当者、商品開発・企画担当者・食品の官能評価を行っている方、行い始めた方、今後その予定がある方など　＊ 食品業界以外の方の受講も可能ですが、対象物は食品に限ります。

習得できる知識

・ 食品の官能評価の基本・ 食品の官能評価（分析官能評価を中心に）の進め方・ 食品分野での官能評価の事例・ 官能評価の商品開発や品質管理（食品分野）への応用

セミナープログラム

※ 適宜休憩が入ります。

1．官能評価の基本　1-1　官能評価の基礎知識　1-2　分析型官能評価と嗜好型官能評価　1-3　分析型官能評価で大切なこと　　2．分析型官能評価の流れ　2-1　官能評価の手順　2-2　官能評価の目的の明確化　2-3　官能評価の進め方のポイント　　3．分析型官能評価パネルの選定　3-1　官能能力試験によるパネルの選抜　3-2　官能評価パネルの区分け　3-3　官能評価パネルに必要な要件　3-4　社外パネルと社内パネル　　4．分析型官能評価パネルの訓練・育成　4-1　官能能力試験に合格するための訓練　4-2　官能能力試験合格者へのパネル委託　4-3　官能能力試験合格後の育成　4-4　味覚・嗅覚トレー二ングキット　4-5　官能能力パネルの維持・管理　　5．分析型官能評価の実施ルール　5-1　官能評価パネルの選定　5-2　官能評価法の選定　5-3　官能評価試料の調整　5-4　官能評価日時の設定　5-5　官能評価に及ぼす心理理的影響　5-6　試料の提示技法　　6．官能評価の環境　6-1　官能評価室に求められる条件　6-2　官能評価室の構築方法　　7．分析型官能評価の手法「識別評価」　7-1　2点識別試験の特徴と留意点　7-2　3点識別試験の特徴と留意点　7-3　1対2点識別試験の特徴と留意点　7-4　その他の識別試験　7-5　評価事例の紹介　　8．分析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」　8-1　定量化・尺度法の具体的方法と留意点　8-2　評価事例の紹介　　9．分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」　9-1　特性プロファイル法の特徴と留意点　9-2　官能評価用語の整理　9-3　QDA法の基本的な考え方　9-4　TI法、TDS法、CATA法、TCATA法の特徴　9-5　官能評価ソフトの概要　9-6　評価事例の紹介　　10．官能評価データの解析　10-1　統計解析ソフトの紹介　　11．異臭検出　11-1　異臭とオフフレーバー　11-2　異臭識別試験の方法と留意点　11-3　評価事例の紹介　　12．嗜好型官能評価　12-1　嗜好型官能評価の進め方　12-2　アンケート調査　12-3　評価事例の紹介　　13．官能評価の裏付け　13-1　官能評価の裏付けとは　13-2　機器分析　13-3　生体計測　13-4　評価事例の紹介　　14．おわりに　14-1　日本官能評価学会　14-2　参考文献　14-3　官能評価のISOとJIS