官能評価センサーを活用した色彩、香気および呈味を中心とした美味しさの数値化（視覚化）とその活用事例（2025）

セミナー趣旨

  食品の美味しさは、最終的には人の五感（視覚、聴覚、嗅覚、味覚および触覚）によって判断する官能評価に依存する。今日の官能評価は、パネラー（評価者）の官能的感覚による客観的（分析型）評価法が一般になっているものの、その評価基準は、パネラーの嗜好や感情、また表現などの変動要因が多いことから、機器による客観的な評価法が模索された。
  そこで、本セミナーでは、Alpha M.O.S社で開発された高解像度CCDカメラが搭載されたビジュアルアナライザー（IRIS）、金属酸化物半導体センサーを用いたにおい識別センサーシステム（FOX）ならびにCHEMFETセンサーを用いた電子味覚システム（ASTREE）による測定評価による食品の色彩、香気および呈味の類似性や相違性を明らかにし、そのデータを人の官能評価値と紐付けることにより美味しさの関連する色彩、香気および呈味情報をビジュアル化し、最終的に各食品の美味しさに関する各種成分値との相関を明らかにすることで美味しさの視覚化を試みている。

習得できる知識

・主観的になりがちな食品の官能評価に関する問題点の確認
・官能評価センサー特徴と問題点の概説
・官能評価センサー測定での種々の試料における前処理の概説
・取得データの活用

セミナープログラム

1.各種食品の官能評価における問題点
2.官能評価センサー、官能評価法および成分測定の組み合わせによる評価系の解説
3.各官能評価センサーの測定原理
4.各種食品の解析事例
　4.1　イチゴにおける美味しさの各種品差異について
　4.2　新規導入果実の美味しさに関する品種間差異と栽培手法の影響について
　4.3　ミカンの美味しさに関する形状矯正ストレス並びに施肥手法の影響について
　4.4　同一栽培下のミニトマトにおける美味しさの各種品差異について
　4.5　各種野菜類における香気、呈味の品種間差異について
　4.6　各種日本酒の美味しさにおける香気、呈味の相違について
　4.7　各ブリューワリーにおけるクラフトビールの特徴の解析について
　4.8　各種ノンアルコールビールにおける美味しさの差異について
　4.9　各種アルコール飲料の鉱石処理による美味しさの変化について
　4.10　その他、化粧品等への応用について
（質疑応答）

セミナー講師

 東京農業大学 生物産業学部食香粧化学科 教授 農学博士    佐藤 広顕 氏

■ご経歴等
平成01年04月　東京農業大学生物産業学部食品科学科有給副手（～平成02年03月）
平成02年04月　東京農業大学生物産業学部食品科学科助手（～平成05年03月）
平成05年03月　東京農業大学生物産業学部食品科学科講師（～平成12年09月）
平成12年10月　東京農業大学生物産業学部食品科学科助教授（～平成15年03月）
平成15年04月　東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科助教授（～平成18年09月）
平成18年09月　Biotechnology Research Institute-National Research Council Canada, Guest worker
　　　　　　　　（カナダ国立バイオテクノロジー研究所、留学）（～平成20年03月）
平成18年10月　東京農業大学応用生物科学部生物応用化学科教授（～平成21年03月）
平成21年04月　東京農業大学生物産業学部食品科学科教授（～平成22年03月）
平成22年04月　東京農業大学生物産業学部食品香粧学科（平成30年4月より食香粧化学科に名称変更）教授、現職
■ご専門および得意な分野・ご研究
・食品化学、食品物性学、食品香粧学
・青果物の加熱処理における物性変化とそのメカニズム解析
・官能評価センサーを活用した美味しさの数値化（視覚化）とその応用
■本テーマ関連の専門学協会等での委員会ご活動
・日本食品保蔵科学会　評議員（現在）
・食香粧研究会　理事（令和6年迄。現在、監事）

セミナー受講料

【オンラインセミナー（見逃し視聴なし）】：1名45,100円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき34,100円

【オンラインセミナー（見逃し視聴あり）】：1名50,600円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき39,600円

＊学校法人割引；学生、教員のご参加は受講料50％割引。

受講について

• 配布資料はPDF等のデータで送付予定です。受取方法はメールでご案内致します。
  （開催1週前～前日までには送付致します）
  ※準備の都合上、開催1営業日前の12:00までにお申し込みをお願い致します。
  （土、日、祝日は営業日としてカウント致しません。）
• 受講にあたってこちらをご確認の上、お申し込みください。
• Zoomを使用したオンラインセミナーです
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• 申込み時に（見逃し視聴有り）を選択された方は、見逃し視聴が可能です
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