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◆ 「えごま油・あまに油・EPA・DHA」オメガ-3系油脂とその酸化安定性
健康志向の高まり受けて「ω-3系油脂」が注目され、店頭で関連商品を目にする機会が多くなりました。ω-3系油脂は主に、えごま油、あまに油、魚油です。えごま油とあまに油にはα-リノレン酸多く、魚油にはEPA（エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）を含有し、それぞれの脂肪酸がω-3(n-3)脂肪酸であることからω（オメガ）-３系油脂と呼ばれています。これらの油脂には皮膚の健康を保つなどの様々な生理機能を有する反面、非常に酸化しやすいという難点があります。今回は、これらの点に焦点をあてて解説します。
1. ω-3(n-3)系油脂とは
一般には「オメガ３」と表すことが多いと思いますが、n-3とも表します。えごま油とあまに油の原料は名前のとおり、えごま（荏胡麻）とあまに（亜麻仁）の種子から採油されます。文部科学省の食品成分データベースによりますと、えごまには脂質（油脂）が43.4％含まれ、その脂質中の脂肪酸にはα-リノレン酸が61.3％の組成で含有し、あまにには脂質（油脂）が43.3％含まれ、その脂質中の脂肪酸にはα-リノレン酸が59.5％の組成で含有しています。
一方、魚油についてUSDA（アメリカ農務省）のFoodData Centralによりますと、魚油中（いわし）の脂肪酸にはEPAが10.1％、DHAが10.7%、計20.8％の組成で含有しています。一般的な油糧種子である大豆や菜種にはそれぞれ、油脂が20％、40％でありますので、ちょうど菜種と同じくらいの油脂分であるといえます。
ω-3と表すのは、以下の図に表現したα-リノレン酸のモデル図において、右側末端の炭素から数えて３番目に二重結合を有する脂肪酸であるからです。EPAやDHAも同様であるため同じω-3脂肪酸となります。
α-リノレン酸、EPA、DHAは、同じω-3系の脂肪酸ではありますが、脂肪酸を構成する炭素の数と二重結合の数が違います。α-リノレン酸は上図のように、炭素が18個と二重結合が3か所で「C18:3」と表します。そしてEPAは炭素が20個と二重結合が5か所で「C20:5」、DHAは炭素が22個と二重結合が6か所で「C22:...
これらの脂肪酸は、様々な生理機能性が知られています。例えばα-リノレン酸は必須脂肪酸であり、栄養機能食品として一日当たりの摂取目安量に含まれる当該栄養成分量が定められた上・下限値の範囲内において、「ｎ-３系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。」と表示することができます。1)
EPAとDHAでは、イコサペント酸（エイコサペンタエン酸）エチル、またはω-3脂肪酸エチルとしての医薬品があり、高脂血症の改善などが効能・効果として表示されています。2)3)
また、食品分野では特定保健用食品、機能性表示食品の関与成分として知られています。
2. ω-3系油脂の製造方法
えごま油とあまに油を対象にお話をしますと、低温圧搾製法（コールドプレス製法）が多いと思われます。 菜種油の場合、菜種種子を精選し、100℃前後まで加熱した後、粗砕若しくは圧偏をします。その処理品をエキスペラと呼ばれる圧搾機で圧力をかけ油脂を圧搾し、得られた圧搾粕をn-ヘキサン等の有機溶剤で油脂を抽出するというのが一般的な搾油方法ですが、えごまやあまにの場合、溶剤抽出するケースは少ないとみられ、常温から70℃、80℃までの低温加熱後に圧搾するという方法です。
この低温圧搾法において、種子の内在酵素であるリパーゼなど、油脂を分解、劣化させる酵素が失活できているかというのが課題にあると思います。種子の状態である場合、種子中の油脂はオイルボディとして存在し、酵素と接触している状態にないため作用はしません。しかし、失活が不十分である場合、種子組織を圧搾などで破壊した瞬間から油脂と酵素が接触するため活性が発現します。リパーゼの場合、トリアシルグリセロール（トリグリセライド）から脂肪酸を遊離させ、油脂の保存安定性などの品質に悪影響を与えます。
圧搾または圧搾・抽出によって得られた油脂は十分にろ過処理がされ、それを製品とするものと、通常の精製処理（脱ガム、脱酸、脱色、脱ロウ、脱臭）をした製品の２種類があります。
3. ω-3系油脂の酸化安定性
ω-3系油脂はα-リノレン酸、EPA、DHAである高度不飽和脂肪酸（二重結合を複数有する）が多く、非常に酸化されやすい油脂であるため、取り扱いには十分に注意しなければなりません。二重結合を２つ以上有する脂肪酸は、二重結合の間にあるメチレン基（α-リノレン酸モデル図参照）と酸素が反応し脂肪酸過酸化脂質を形成します。そのため、脂肪酸に二重結合が多いほど酸化されやすいのです。
例えば、α-リノレン酸の場合、リノール酸（C18:2）の酸化速度と比較して1.6～2.4倍速いといわれています。4) またEPA、DHAの場合は、リノール酸が主要組成脂肪酸である大豆油といわし油のPV(過酸化脂質量、POVともいいます)でみる酸化安定性比較によると、PVが300（meq/kg）に達する時間が、いわし油が大豆油の約12倍も速いという報告があります。5)
過酸化脂質は、さらに酸化が進むことで重合体や、カルボニル基が生成し、またそれらが分解してアルデヒド、ケトンなどの二次分解生成物を生じます。これらによって異臭を生じ、食すことにより味覚への影響だけでなく、人体に有害な作用を及ぼします。6)
そのため、取り扱う際には、光、酸素、熱から避けるよう注意を払い、例えば、保存容器は遮光瓶を選択する、容器ヘッドスペースには不活性ガスを封入する、油中溶存酸素量を極力減ずる、開封後は冷蔵庫などの冷暗所に保管するなどの対応が必要です。
【参考文献】
1) 消費者庁ホームページ「栄養機能食品とは」https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/health_promotion/pdf/health_promotion_170606_0001.pdf (ダウンロード：2019.3.12)
2)持田製薬株式会社ホームページ「エパデール」http://www.mochida.co.jp/dis/medicaldomain/circulatory/epadel/index.html (ダウンロード：2019.3.12)
3) KEGG MEDICUホームページ「ロトリガ」https://www.kegg.jp/medicus-bin/japic_med?japic_code=00060775 (ダウンロード：2019.3.12)
4) 太田静行：「油脂食品の劣化とその防止」 p.75 表4.2 (1977)
5) 北海道大学水産科学研究彙報「イワシ油の酸化により生成する過酸化物とアルデヒド含量の関係」 p.55 Fig.1 (2003)
6) (社)日本食品衛生協会：「食中毒予防必携」p.413-416 (1998)
【出典】中谷技術士事務所 HPより、筆者のご承諾により編集して掲載
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