「HACCP」とは

1.HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは

HACCPとは、H（Hazard）が危害を表し、A（Analysis）が分析を表し、C（Critical）を表し、C（Control）が管理を表し、P（Point）が点を表しており、アメリカのアポロ計画で、宇宙食の安全性の確保のために確立された衛生管理の方法となります。

これらの頭文字を取って、HACCPと呼びます。

HAは危害要因分析とのことを意味しており、有害な微生物や化学物質、金属片などの異物が、食品中に混入または増殖してしまい、食品汚染が発生することを予測し、混入しないための対策や管理方法を明確にして、ルール化を行い、防止していくことをいいます。

CCPは重要管理点のことを意味しており、食品中の危害要因が健康へ影響が出ないレベルにまで除去していく必要があるので、危害要因分析に基づいて、製造の管理方法や加工手順や工程を管理していくことをいいます。

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2.HACCPのメリットとは

HACCPの導入のメリットですが、以下の通りになります。

①従業員の食品等の衛生管理への意識の向上
②製品の不具合への対応がすぐに行える体制作りができる。
③食品の安全性が高くなり、クレームが減少していく。
④HACCPの認証を受けることで、会社としての信用度が高くなる。

3.HACCPの義務化を無視した際の罰則について

HACCPに沿った衛生管理の考え方を導入して、制度化されました。

そのために食品衛生法が一部改正になりました。

義務化になりましたが、食品等事業者がHACCPの制度を守っていない場合には、どんな罰則があるのでしょうか。

結論として、HACCPの義務化を無視していると、営業許可書を更新して頂けなくなったり、場合によっては2年以下の懲役、または100万円以下の罰金が課せられる可能性があります。

4.HACCPの「7原則12手順」とは

HACCPを構成していくために、使用される手順がありますが、この手順を「7原則12手順」といいます。
以下で内容を説明していきます。

手順①⇒HACCPのチーム編成
手順②⇒製品説明書の作成
手順③⇒意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順④⇒製造工程一覧図の作成
手順⑤⇒製造工程一覧図の現場確認
手順⑥ ・原則①⇒危害要因分析の実施
手順⑦ ・原則②⇒重要管理点の決定
手順⑧ ・原則③⇒管理基準の設定
手順⑨ ・原則④⇒モニタリング方法の設定
手順⑩・原則⑤⇒改善措置の設定
手順⑪ ・原則⑥⇒検証方法の設定
手順⑫ ・原則⑦⇒記録と保存方法の設定