食用油脂の基礎・劣化メカニズムと劣化防止技術

セミナー趣旨

食用油脂は、食品のおいしさを引き立たせるのに欠かせない調味料であり、加工素材でもあるため、食用油脂または食用油脂を含む食品が非常に多くあります。

しかし、取扱い方法が原因で油脂の劣化による好ましくない風味が発生した場合はどうなるでしょうか？
せっかくのおいしい食品が台無しになり、消費者クレームへ発展していくと言っても過言ではありません。

また、そのような変化は人体にとって有害な物質を生成することがあるため、食の安心・安全を脅かすことにもなります。

本セミナーでは、おいしく、安心・安全な食品開発や製造・調理のために必要な食用油脂の基礎知識、劣化の基礎知識、そして劣化防止技術を取り上げます。

食用油脂を主業とする食品会社に 25 年従事し、そしてコンサルタントとして長年「油」と向き合ってきた講師が、さまざまなデータや食品化学の見地から丁寧にわかりやすく解説します。

《受講者特典：講師著書無料プレゼントのお知らせ》
受講者の方には、講師の最新著書『食用油脂の基礎と劣化防止』（幸書房、税込価格3,080円）を無料でプレゼントいたします。
※書籍は受講後に、お申し込み時にご記入いただいた住所へ送付いたします。
（書籍送付先の変更をご希望の場合は、お申込フォームの備考欄に送付先住所を記載してください）

受講対象・レベル

• 食品関係業界の研究開発担当者
• 食品関係業界のカスタマーサポート担当者
• 食品関係業界の製造技術者、品質管理担当者

習得できる知識

• 食品油脂の知識、活用法、劣化防止の知識と技術
• 食品油脂技術動向

セミナープログラム

1. はじめに
   1. セミナーのプログラム
   2. セミナーの背景
   3. セミナーの目的
   4. 用語について
2. 油脂の基礎知識
   1. 油脂と脂質
   2. 食用油脂の分類
   3. 食用油脂の生産量
   4. 化学・物理的管理指標
   5. 各種油種の特性と用途
   6. 油脂に含まれる微量成分
   7. 油脂製造方法
   8. 食品における役割
   9. 食用油脂に関する最近の動向
3. 食用油脂劣化の基礎知識
   1. 自動酸化
   2. 熱酸化と熱劣化
   3. 光酸化
   4. 各種脂肪酸の酸化特性
   5. 各種油脂の劣化特性と違い
   6. 劣化の促進因子
   7. 酸化・劣化油脂の毒性
4. 油脂劣化防止技術
   1.  劣化指標と評価
   2.  劣化管理の考え方
   3.  油の劣化と衛生管理
   4.  劣化防止のための適正使用方法と管理
   5.  加熱安定性の高い油脂の活用
   6.  抗酸化剤による劣化防止
   7.  包装材による劣化防止
   8.  脱酸素による劣化防止
   9.  劣化防止のためのレシピ
   10.  劣化臭の抑制
   11.  オメガ３系 (n 3) 脂肪酸含有油脂の劣化抑制
   12.  劣化抑制に関する技術動向
5. 最後に

（標準実施時間６時間+休憩１時間）

セミナー講師

中谷 明浩 氏（なかたに あきひろ）
中谷技術士事務所 代表
技術士（農業部門・農芸化学/食品化学 ）、AIPE認定 知的財産アナリスト（特許）、 JHTC認定 HACCPコーディネーター 、エネルギー管理士など

略歴
1993年 東洋製油㈱（現・㈱J－オイルミルズ） 入社
生産技術部門、研究開発部門（研究所）、知的財産部門を歴任し、
生産効率化のための改善やプロセス開発、商品開発や品質改善、
特許情報調査や分析、発明の権利化やノウハウ保護、契約、ライセンス、国内外係争対応などに従事。
2018年 中谷技術士事務所開業
特許マップなどの特許情報活用や知的財産実務支援を含む食品開発、
食用油脂技術支援、改善などの食品生産技術支援を専門とする
食品技術コンサルタントとして活躍中。

セミナー受講料

39,600円/1名（税込）

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